Чаят е безалкохолна напитка, която се получава след запарването или сваряването на чаените листа. Съществуват различни видове чай, но основните разновидности са бял, жълт, зелен, черен, улун и пуар, като всички те се получават от едно и също растение. Въпреки че сортовете могат да бъдат различни, основната разлика между отделните видове чай се състои в начина, по който се обработват листата. Само при белия чай има някои специфични особености при отглеждането на чаения храст.
Зеленият чай е неферментирал, тъй като листата не се подлагат на тази процедура, запазват цвета и аромата си.
Традиционният метод за обработка на зеления чай предвижда да се поставят в бамбукови тави и след това да се изложат на слънце в продължение на няколко часа. След като се загреят, се поставят в големи контейнери (wok), загряват се на огън, но и чрез пара (особено в Япония), и само след няколко минути голяма част от водата, съдържаща се в листата, се изпарява.
Топлите листа омекват и могат да се огъват, за да се отдели останалата вода. Обработените листа се подлагат отново на топлинна обработка и отново се прегъват, след което се оставят да изсъхнат, докато достигнат окончателния си цвят. При японския зелен чай се използва същата процедура, като единствената разлика е използването на пара.
Белият чай е един от най-ценните и търсени китайски чайове. Някои видове Yin Zhen (сребърни игли) са прекалено скъпи и се събират само в определени дни на годината. Този вид чай се различава от останалите видове по обработката, а която са подложени чаените листа. За производството му се използват пъпките на растението. Те се изсушават, без да се подлагат на пряка топлина. Готовите листа придобиват специфичен сребрист цвят и от тях се получава много светла и деликатна инфузия. Белият чай се произвежда в малки количества и само една незначителна част достига Европа, затова често е прекалено скъп.
Улун (Oolong) е вид чай, който е подложен на частично окисляване и поради това цветът му е повече или по-малко тъмен. Французите го наричат Bleu-verts заради синьо-зелените нюанси, които може да има. Този вид чай е дава по-плътни и по-наситени инфузии от зеления чай. Произвежда се главно във Fujian (Fukien) и в Тайван, откъдето идва и наименованието му Wu Long (Черният дракон)и неговите разновидности. Използва се в традиционната церемония Gong Fu или с типичните покрити чаши, наречени Chung или Gaiwan. Листата, предназначени за производство на полу-ферментирали чайове не се събират твърде рано и се обработват веднага. Изсушават се директно на слънце, след това се поставят в съдове от бамбук и се разбъркват. Това се прави докато се достигне желаната степен на ферментация. Запазва се цялостта на листата, така че по краищата им може да се види червен цвят, резултат от процеса на окисление. Много ферментирали чайове са Da Hong Pao, Mi Lan Xian, Se Chung и Bai Hao. Най-нисък процент на окисление имат Jade, предимно тези от Тайван.
Черният чай се произвежда главно в Индия, Китай и африканските страни. За да отговори на западния вкус, трябва да е силен и богат на танини, така че да може да замести кафето. Листата се изсушават, но докато са все още меки, се навиват без да се нарушава тяхната цялост. По този начин се отделят етерични масла, които определят цвета и аромата на крайния продукт. Днес процесът е изцяло технологизиран, докато в миналото всичко това се е извършвало ръчно. На следващия етап листата се разстилат в студено и влажно помещение и се окисляват в продължение на 3-4 часа. В резултат на това протича процес а ферментация и листата придобиват червен цвят. Накрая се преминава към изсушаването им, от което цветът им потъмнява още повече.
За производството на ароматизиран чай може да се използва зелен чай, черен чай или улун. За направата му може да се използват два метода. При традиционния китайски метод към чаените листа се добавят листа или пъпки, които след това ще бъдат премахнати се нарича Hua Cha (чай с цветя) или Hsiang Pien (ароматни елементи). Сред най-често използваните видове са жасмин, сладка хризантема, лотус и розови листенца. Другият метод включва добавяне на етерични масла към чаените листа, като в този случай възможните вкусовете са много разнообразни.
Стара традиция в Китай е да приготвя чая в удобни за съхранение и за транспортиране форми, като го пресова и той получава формата на гнездо, тухла или топка. Най-известният от пресованите видове чай със сигурност е пуар, който притежава много лечебни свойства (срещу лошо храносмилане, диария, висок холестерол). В Италия често се среща под наименованието Tuocha, както зелен, така и черен.
Чаят пуар (или постферментирал) дължи името си на града, където се е търгували с него и по ирония на съдбата там не се произвежда чай. Този чай претърпява много специален процес, в резултат на който се получава вкус, напомнящ на мокра земя. Продава се в различни формати – във формата на листа, топки, Tea Cake. Това със сигурност е единственият чай,който благодарение на процеса на подготовка може да се съхранява дълго време, а някои се оставят да престоят дори в продължение на години. Съществуват колекционери, които могат да се похвалят с притежаването на чай от този вид, който датира повече от един век.