Необходими продукти:
зелки, всяка над 1 кг
сол
Начин на приготвяне:
За приготвяне на кисело зеле на глави са необходими два пъти повече съдове в сравнение с приготвянето на нарязаното. Освен това хранителната стойност на зелето на глави намалява чувствително поради преминаването на ценни хранителни вещества и витамини в саламурата.
В замяна на това то се използува за приготвяне на сарми.
Зелките трябва да бъдат стегнати и с тегло над 1 кг.
Те се почистват само от външните замърсени и изпокъсани листа, тъй като в тях съдържанието на каротин е 30 пъти повече, отколкото във вътрешните.
Кочанът се изрязва наравно със зелката и се разрязва на кръст на дълбочина 3-4 см.
Зелките се нареждат плътно в чиста каца, притискат се отгоре с гъста дървена решетка, която се притяга с два или три дървени клина.
Между зелките може да се поставят глави червено градинско цвекло или червено зеле.
Така сокът добива приятно розов цвят.
За усилване на ферментацията добре е да се поставят няколко кочана царевица в млечна зрелост.
Зелето се залива със студена вода, като на всеки 10 л се разтваря 400 г сол.
Саламурата трябва да покрива зелето с пласт от 10 см.
На петия ден след заливането тя се претака.
По-нататък претакането става през ден в продължение па две седмици.
Ако саламурата през това време намалее, долива се нова, която съдържа 200 г сол на 10 л вода.
Ферментацията започва няколко дни след заливането и продължава 2-3 седмици.
Когато зелето втаса добре и не се претака повече, по повърхността на саламурата се поръсват няколко шепи ечемик, който покълнва след няколко дни и покрива саламурата с калпак от кълнове.
По този начин я предпазва от изветряване.
При вадене на зелето калпакът внимателно се повдига и после пак се поставя в първоначалното положение.
Отгоре кацата се затваря плътно с капак.
Време за приготвяне: над 2 часа