Необходими продукти:
10 кг гъби
500 г сол
черен пипер
дафинов лист
Начин на приготвяне:
За солене подхождат всички видове гъби.
Солят се и гъбите с млечен парлив сок, и гъбите с неприятен вкус и аромат, както е лютивата млечница, които при друг начин на преработка не са добри.
Осоляването се прави по два начина — студен и горещ.
При соленето по студен начин гъбите се почистват, измиват се в няколко води и лютивите се накисват във вода две денонощия, за да се отстрани лютивият им вкус.
През време на кисненето водата се сменя по два пъти в денонощие.
Сладките гъби не се изкисват.
След това гъбите се нареждат в буркани, като между всеки ред се поръсва сол — 500 г сол на 10 кг гъби.
За подобряване на вкуса се прибавят черен пипер и дафинови листа.
Отгоре се притиска с дървен кръг и тежест.
Когато след няколко дни гъбите се слегнат, бурканът се допълва с други, осолени по същия начин гъби.
При соленето по горещ начин почистените гъби се поставят в съд и се посоляват със сол — 500 г сол на 10 кг гъби.
Прибавя се 1 л вода, в която се разтваря 5 г лимонова киселина за избелване на гъбите.
Поставят се на огъня бавно да заврат, при което те отделят сок и потъват в него.
Варят се около 30 мин., като внимателно се бъркат и отделилата се пяна се отстранява.
За подобряване на вкуса се прибавят черен пипер и дафинови листа.
Когато изстинат, гъбите се нареждат в буркани и се заливат със саламурата, в която са врели.
Съхраняват се на хладно място.
Време за приготвяне: над 2 часа