Приготвяне и пиенето на чай може да бъде много разнообразно. Има много на националните традиции (японска чайна церемония, на китайски изкуството Кунг Фу-ча, по руски маниер, по английски и т.н.) Освен това съществува и модификация на чаените традиции и голямо разнообразие от различни рецепти.
Преди обаче да овладеете всички екзотични тънкости на първо място е необходимо да се научите как да запарите обикновения „всекидневен“ чай. Приготвянето на чая е едно от уменията, които овладяваме още като деца, но кой знае поради каква причина, чаят, приготвен от някои се получава много вкусен, а когато го правят други, не е така.
Универсалната рецепта за приготвяне на вкусен чай, се състои се от шест етапа:
1. Нагряваме водата
2. Загряваме чайника – може като се плакне с гореща вода
3. Запарваме чая – получава се чай в висока концентрация
4. Доливаме с гореща вода и разбъркваме
5. Изчакваме
6. Разливаме
Първи етап
Като правило водата се кипва в обикновен чайник. Тук най-важното е температурата на водата.
За улеснение приемаме, че има три степени на врящата вода (китайците ги разделят на седем етапа).
При първата степен водата се приближава до точката на кипене само на дъното на чайника. Образуват се само няколко малки мехурчета и като че ли по-голямата част от тях се “залепва” по стените на чайника. Водата в чайника или в самовара на този етап като че ли започва да „пее“ и се чува приглушен, дълбок и доста тих шум.
След това долният слой с вече кипяща вода, започва да се смесва с горните слоеве на все още незаврялата вода вода. На този етап всичката вода е изпълнена с малки мехурчета, които като един вид “облака” се издигат нагоре. Много от тези мехурчета са много малки, поради което водата изглежда бяла и мътна. Това “второ състояние” (в Китай се нарича “бял ключ”) на кипващата вода има уникални физични и химични свойства и е най-доброто за чая (особено ако е неферментирал – бял, зелен и Oolong). Този етап на кипене шумът обикновено е най-силен.
При третия стадий на кипене всичката вода е загрята до около 100 градуса и започва да кипи интензивно. Появяват се големи мехури и мехурчета, пръски, както и излиза гъста пара. Интересното е, че шумът не е толкова интензивен и като че ли “губи глас”. Чува се само бълбукането на мехурчета и тихото съскане на парата. Този стадий не е особено подходящ за запарването на чая, затова трябва да изчакате, докато водата се поуспокои за около 2-4 минути (в случай, че сте пропуснали предходния стадий). Водата в последния от разгледаните стадии е приемлива за черен чай, но не е подходяща за приготвянето на бял или на зелен чай.
Обикновено подходящата температура на водата се определя “на око” по външните признаци (на шума на кипене, изминалото време, въз основа на опита или интуицията и т.н.). Но ако имате възможност да измерите температурата на водата с термометър, за различни видове чай експертите препоръчват следните температури на водата:
А) Черен (напълно ферментирал) чай – 90-95С
Б) Зелен (неферментирал) чай – 70-80С
В) Бял (неферментирал) чай – 65-75С
Г) Oolong (полуферментирал) – зависи от степента на ферментация на отделния вид
В момента вече се продават чайници, които се изключват при достигане на предварително зададената температура, което облекчава задачата със спазването на точната температура за различните видове чай.
Дават се следните данни:
70% – 85C
60% – 100C
50% – 90C
40% – 95C
30% – 95C
20% – 80C
15% – 88C
10% – 82C
Втори етап
Загряването на чайника е много важен момент в технологията на приготвянето на чая, тъй като в противен случай температурата може да се понижи и това ще каже неблагоприятен ефект върху крайния резултат. Според традицията на Изток целият чайник се потапя в съд с вряща вода за около 1-2 минути. Ако ли не, важното е все пак да бъде затоплен дори на газовия котлон, но по този начин затоплянето няма да е равномерно.
Трети етап
Според традиционната формула, въведена от англичаните, за всяка чаша чай по една чаена лъжичка сухи чаени листа плюс една чаена лъжичка за чайника. Но тук има няколко неясноти, тъй като европейската традиция (което в случая се отнася и за Великобритания) на пиене на чай е както следва: от заварката от чайника се налива една четвърт или една трета от чашата, а след това се долива кипяща вода или например мляко.
Четвърти етап
Долива се вряла вода и се разбърква, като до капака на чайника се оставя до 1-1,5 см свободно пространство. Врящата вода се налива с кръгови движения, така че да не попада само в една точка, а затопли максимално равномерно целия съд. Ако чаят е с добро качество, при разбъркването на чаените листа, те трябва да се утаят, а на повърхността ще се появи жълтеникава пяна. Ако дори и след разбъркване чаените листа останат на повърхността, това е знак за некачествен или прекалено изсушен чай. Ако, след разбъркване не се появи пяна, това е друг показател за нискокачествен чай, или показва, че е бил неправилно попарен или е използвана „твърда“ вода.
Пети етап
Този е най-важният етап от приготвянето на чая, защото след като залеем чаените листа с гореща вода, различните видове чай изискват различни минути на престояване.
а) За черния чай са необходими средно 3-5 минути, но ако водата е твърда, помещението е студено или чаят не е с добро качество -10-12 минути.
б) обикновено зеленият чай и Oolong се нуждаят от 1-3 минути, въпреки че могат да издържат до 3-4 заливки с вряла вода. Също така имайте предвид, че времето за приготвяне на тези чайове е много тясно свързано с температурата на използваната вода. Най-добрата продължителност обаче остава 1-3 минути е най-добра. Ако за приготвянето на чая е използвана вода с температура например 60-70C, този процес може да продължи много по-дълго – около 5-7 минути.
в) висококачествените бели и зелени чайове, както и някои фини Oolong, които често разполагат с уникален вкус да се запари с вряла вода в стадий “бял ключ” (никога обаче с вода с температура 60 градуса) в продължение на 30 секунди до 2 минути. В традиционната процедура на Кунг Фу-ча сухите чаени листа така да се каже само се “измиват” с гореща вода. Първата заливка престоява най-кратко, а следващите, малко по-дълго.
Времето на приготвяне на чая трябва да се спазва много стриктно. Английски изследователи-химици са изучавали в детайли екстракта на черния чай и са установили, че етеричните масла преминават в инфузията за около 4 минути, като процесът е най-интензивен през първите две минути, но достига оптимални вкусови качества и концентрация през първите три минути.