Подправките са важна и наистина неразделна част от почти всички готварски рецепти. Всяка национална кухня използва типични за района подправки и билки. Така например за грузинската и азиатската кухня е много характерно да се използва кориандър, за индийската – куркума, шафран, къри, а за централноазиатската кухня – червен и черен пипер, куркума, кориандър и босилек.
Подправки и билки
Всяка домакиня веднага ще ви отговори на въпроса какво представляват подправките. Става въпрос за пресни или сушени, понякога смлени или стрити на прах семена или растения, които имат специфичен аромат и придават на ястието специален вкус и разбира се аромат, те също така стимулират апетита, а понякога имат и функцията на консерванти. Подправките са съставки от растителен произход, които придават на храната вкус и аромат. Те се прибавят към храните в малки количества и обикновено не могат да съществуват като отделно ястие (за разлика например от майонезата, горчицата, доматеното пюре, кетчупа и т.н.). Известно е, че солта, захарта, оцета и горчицата променят вкуса на храната.
Знае се, че билките и многото различни подправки имат наистина много дълга история. Смята се, че подправките са били добавяни към ястията още преди солта, тъй като те са с растителен произход и са били по-лесно достъпни в миналото. Преди пет хиляди години хората са използвали много подправки от древен Китай, Индия и Египет. Те са били познати на жителите на Асирия и Вавилония. Още в древността римляните и гърци са купували подправки от района на Средиземно море, Близкия изток, Мала Азия и Африка.
През Средновековието Венеция монополизира търговията с подправки, което води до безпрецедентно покачване на цените им в европейските страни. Ситуацията се променя едва през епохата на великите географски открития, когато се появяват нови маршрути до Изтока. В последствие световната търговия с подправки е контролирана от Испания и Португалия, но борбата контрол на пазара за подправки продължава до края на XIX век. Премахването на монопола соди до понижаване на техните цени. През XIX век нараства популярността на консервираните подправки.
Интересът към подправките, ароматните билки и сосовете се обяснява с факта, че те могат да променят аромата на ежедневните ястия, те имат и влияние върху физиологичните и психологическите процеси на човешкия организъм. Много от тях съдържат антиоксиданти и елементи, които забавят процеса на стареене. Повечето подправки притежават повече анти бактериални свойства отколкото добре известният антибиотик гентамицин.
Според американските изследователи най-високи антибактериални свойства има кориандърът, а след него се нареждат подправките риган, розмарин, мащерка, градински чай, джинджифил, чили пипер и анасон. Копърът и кимионът могат не само да предотвратят появата на злокачествени тумори, но действат положително и за да се понижи лошият холестерол. Куркумата има също цяла гама от лечебни свойства и предотвратява развитието на рак, защото съдържа антиоксиданти. В източната медицина тя се използва за лечението на различни болести, сред които и диабет. Отвара от нея помага и при настинки и може да се прави гаргара за тонсилит и фарингит. Лечебните и свойства се съхраняват по време на топлинна обработка, което е важно и по-честото и използване в различни рецепти помага незабелязано за подобряване на физическото ни състояние.
Колкото до съхранението на подправките, важно е да имате предвид, че те не е добре да бъдат изкарвани на пряка слънчева светлина, топлина и влага. Подходящо е да се държат на тъмно и прохладно място в плътно затворен съд. Единствено за чилито, червеният пипер и червеният пипер не е проблем да се съхраняват на хладно и тъмно в хладилника, където тези подправки запазват по-добре цвета си. Ако са изпълнени всички условия на съхранение, смлените подправки могат да запазят добрите си вкусови свойства до две години, а ако не са в смлян и по-дълго, до около пет години.