Необходими продукти:
10 кг зеле
сол
500 г моркови
1 глава целина
1 кг ябълки
200 г боровинки
5 г кимион
Начин на приготвяне:
Зелето се нарязва на ивици с ширина най-много 5 мм.
При рязането кочанът не се отстранява, защото в него се съдържат най-висок процент захари и витамин С.
Той се обелва и се нарязва на ситно.
Нарязаното зеле се посолява с по 200-250 г сол на всеки 10 кг.
За подобряване вида и вкуса на зелето към всеки 10 кг зеле се прибавя 400-500 г моркови, нарязани на тънки пръчици, една глава целина, също нарязана на пръчици, 1 кг цели или на рязани ябълки, 100-200 г червени боровинки и по желание 5 г кимион.
При нареждането в съдовете зелето се трамбува добре, за да се отстрани въздухът, с което се създават по-добри условия за ферментация, и за запазване на витамин С.
Повърхността на зелето се изравнява и се покрива с цели зелеви листа, които го предпазват от разваляне.
Върху тях се поставя чисто платно, за да не изплават частици от зелето на повърхността.
Отгоре се притиска с кръг от дъски и се поставя тежест, или кръгът се притяга с два или три клина, които се притискат между него и дъгите на качето.
Между нарязаното зеле може да се поставят няколко цели или половинки глави, които да се използуват за приготвяне на сарми.
В съд, който съдържа 10 л, може да се събере 8-9 кг нарязано зеле.
Витамин С в киселото зеле бързо се разрушава, когато то остане за известно време непокрито със солев разтвор.
Затова при вадене повърхността му трябва да се изравнява и да се притиска, за да се облива от саламурата.
Ако зелето е поставено в стъклени буркани, през стените на които не прониква въздух, и върху повърхността му се налее пласт от 2 см олио, а отворът се затвори плътно, то може да се съхрани до май на следващата година.
След ферментацията съдовете се прибират на хладно място.
Най-добре се съхранява при температура 3°С.
Замръзването на зелето действува разрушително на витамин С.
Време за приготвяне: 20 минути