Необходими продукти за 1 порция:
10 г масло
5 г брашно
10 г моркови
10 г целина
10 г лютив луков сос
една скилидка чесън
100 г вода
сол
1/10 Дафинов лист
1 стрък чубрица
3 г оцет
1 г захар
няколко зърна черен пипер
Начин на приготвяне:
Нарязаните на ситно моркови, целина, чесън и лютивият луков сос се пържат в масло, докато поомекнат.
Прибавя се брашното и се пържи до златисто.
Полученото се гаси с оцета и се полива с вода или бульон.
Слагат се подправките.
Сосът се вари на тих огън и после се пасира.
Поднася се към риба, раци и др.
Време за приготвяне: 30 минути
{ }
Необходими продукти за 1 порция:
60 г сос майонеза
35 сметана
магданоз
лимон
сол
Начин на приготвяне:
Към майонезата се прибавя малко по малко сметаната.
Сместа се бърка, докато стане еднородна.
Опитва се на сол и киселина.
Поднася се наръсена с дребно нарязан магданоз.
Време за приготвяне: 20 минути
{ }
Необходими продукти:
жълтъци 3
оливия 150 г
горчица 1 лъжичка
хрян 100 г
захар 1 лъжица
сок от 1 лимон
оцет 1 лъжица
черен пипер
сол
Начин на приготвяне:
Към жълтъците се прибавя малко сол и се разбиват добре с дървена лъжица или телена разбивачка.
При непрекъснато биене се прибавя оливията в началото капка по капка, а след това на тънка струя, като се внимава да се поеме добре от соса.
След като се прибави цялото количество оливия, се получава гъст сос, който добре се задържа на лъжицата.
Разрежда се с лимоновия сок, подправя се с черния пипер и настъргания на ситно ренде и поръсен със захарта и оцета хрян.
По желание се прибавя и настъргана лимонова кора.
Слага се и 1 лъжица вряща вода, за да се сгъсти сосът и да се предпази от пресичане.
Поднася се със студено месо.
Време за приготвяне: 30 минути
{ }
Необходими продукти за 1 порция:
2 яйца
90 г олио
3 г оцет
2 г сол
2 г горчица
лимонов сок
Начин на приготвяне:
Отделя се жълтъкът от белтъка и се бърка в сух съд.
Прибавя се оцетът, предварително затоплен, като бъркането продължава, прибавят се солта и горчицата, след което се сипва олиото до постепенното му изчерпване.
Слага се киселина и се опитва на вкус.
Ако майонезата случайно се пресече, поправя се по следния начин:
Взема се сух съд, изплакнат с белтък.
Слага се малко от пресечената майонеза и се бърка с чиста лъжица.
Белтъкът е леплив и има свойството да събира пръснатите части на жълтъка, които са се превърнали на зърна при пресичането на майонезата.
По този начин пресечената майонеза започва да се прибира.
Към нея се прибавя и останалата част от пресечената майонеза.
Поправена, майонезата продължава да се бърка и ако е останало още от олиото, прибавя се и то.
Майонезата се пресича, ако се налее много олио наведнъж, преди още да е погълнала първоначалното.
Пресичане може да стане, когато майонезата се сгъсти и се е превърнала на парчета.
Такава майонеза може да се оправи, като се сложи малко киселина или студена вода, която, като се разбърква, я изглажда.
След изглаждането й може да се долее останалото олио.
Гъстата майонеза се използува за украсяване на яйца, риби, птици и зеленчуци.
А за заливане на даден продукт, например студена риба, майонезата се разрежда с малко хладка вода и хладък бульон.
Бульонът е в зависимост от продукта, който се залива.
С рибен бульон се залива студена риба, с бульон от птици се разрежда майонеза за поднасяне на студени птици, с бульон от месо се залива майонеза за месни блюда.
С последната майонеза се заливат блюда от птици, яйца и зеленчуци.
Време за приготвяне: 20 минути
{ }
Необходими продукти за 1 порция:
10 г масло
5 г брашно
40 г старо вино
40 г сос от печено
Начин на приготвяне:
Брашното се пържи в маслото до златисто.
Прибавят се виното и сосът от печеното.
Опитва се за сол, понеже сосът от печеното е солен.
Прецежда се.
Поднася се с месо, яйца и зеленчуци.
Време за приготвяне: 30 минути
{ }
