Чаят мате придоби голяма популярност, и въпреки че исторически датира от векове, все още е една екзотична напитка. Позната е на индианците от Южна Америка още преди идването на европейските колонизатори. Приготвя се от листата и младите клонки на вечнозеленото дърво Ilex Paraguariensis (Илекс парагуариензис), което расте главно в Южна Америка – Бразилия, Аржентина и Парагвай.

Местното население познава растението и неговите свойства от стотици години. Освен че укрепва имунната система, напитката намалява стреса и стимулира умствената дейност, оказва благоприятно въздействие върху кръвното налягане, лекува безсъние, забавя процесите на стареене и пречиства организма от токсините.

Вероятно поради това днес 30% от южноамериканците пият около един литър от тази напитка всеки ден. В листата на растението се съдържа матеин, което е вещество, подобно на кофеина. То дава на организма енергия и способства за концентрацията.

За да приготвите мате е необходима една чаена лъжичка от стритите и изсушени листа, които да залеете с 250 мл гореща вода (70-80° С). Престоява от 3 до 5 минути. В Южна Америка за целта се използва специален съд “калабас” или мате, откъдето идва и наименованието на напитката. Листата остават в съда, а напитката се пие със сламка, на края на която има цедка (“бомбиля”). Направена е от неръждаем метал, дърво или пластмаса.

За да направите истинско мате, напълнете две трети от обема на калебаса със сухи листа от мате. Залейте ги за една-две минути с топла вода.
След набъбването им поставете бомбилята вътре, така че ситото да опре дъното на калебаса. Долейте вода, загрята до 70-80° и изчакайте в продължения на няколко минути, докато се запари. По време на запарката бомбилята остава неподвижно в калебаса, а не се разбърква. Когато калебасът се изпразни, може да се долее още два или максимум три пъти.

Пиенето на мате не е както пиенето на обикновена напитка, но е вид ритуал. За населението на Южна Америка то се е превърнало в част от обединяващата традиция.

Според начина на обработка мате се разделя на няколко вида, основните от които са зелен и черен. Външно прилича на зеления чай, но е по-горчиво от него и има особен леко сладък вкус. В зависимост от предпочитанията мате може да се пие с мляко или с водка. Възможно е приготвянето и на различни коктейли.

За да се приготви вкусен и ароматен чай, е необходимо да се спазват определени правила и норми. Първото условие е наличието на подходящ съд, който не трябва да се използва за други цели. Преди да направите чай изплакнете съда с вряща вода и едва след това изсипете в него определено количество чай. Обичайната доза е една чаена лъжичка чай за една чаша от напитката, но добавете още една лъжичка чай в чайника. Количеството обаче зависи преди всичко от качеството на чая и от неговия вид.

Залейте с топла вода и в момента на кипене (така наречения “бял ключ” – около 98° по Целзий) свалете от огъня. Получената отвара трябва да престои една минута в затворения чайник, след което се добавя останалата вода. След 3-4 минути готовият чай се налива в порцеланови чаши. Ако не се следва посоченото време, чаят няма да има желания вкус, а ако се превиши – танините ще му придадат горчив и неприятен вкус. Готовият чай не трябва да се налива директно от съда за варене, затова е необходим друг, предварително затоплен чайник.

Като сложно химическо съединение, чаят е много чувствителна към състава на водата. От водата до голяма степен зависи качеството на готовата напитка. От древни времена за чая се продавала специална вода, която произхождала от високопланински източници. Истинските ценители на чая се отнасят с голяма почит към водата, която използват.

Най-подходяща е прясната изворна вода от естествени източници, тъй като тя е с ниско съдържание на минерали. Когато водата е силно минерална, вкусът на чая се губи. Тъй като в градски условия е трудно да се осигури подходяща вода, добре е тя да се филтрира. За варенето на чай употребявайте само прясна вода, бутилираната не е подходяща за приготвяне на напитката.

Водата не трябва да заври бързо. Чаят се вари непосредствено преди да бъде сервиран. Концентрацията на инфузията се определя индивидуално, но по-добре е да се приготви така, че готовият чай да не се разрежда с вода. В класическите традиции на различните народи чаят се сервира чист или с различни добавки.

Улун е полуферментирал чай.

Неговата ферментация е от 10 до 60% в зависимост от района, в който се отглежда и от съответните местни условия. Неговото наименование идва от географското название на река Улунцзян („реката а черния дракон“), която се намира в провинцията Фудзян. Именно в тази област се произвежда основната част от този вид чай.

За улун е известно, че съчетава свежестта и чистотата на зеления чай, наситеността и сладостта на червения чай и аромата на цветния чай. Той е смятан за син на Небето и на Земята, затова най-качественият от него расте между тях – в легендарните плантации, разположени във високите планини. Китайските чаени майстори твърдят, че качеството на улун зависи от съвместното влияние на мъглите и слънцето.

Белият чай се нарича “бай ча”, жълтият – “хуан ча”, и в тези случаи наименованието им указва цвета, но улун се нарича “цинь ча” – тюркоазен чай, и това не е само неговия цвят, защото в Китай означава „драгоценност“, „бижу“. Друга негова особеност е относително ограничената разновидност. В сравнение със стотиците видове зелен чай, разновидностите на улун не са повече от тридесет. Никога не може да бъде объркан с другите видове.

Улун се разграничава според мястото на отглеждане. Най-известният вид е този от провинцията Фудзян (и се прави разлика между Южната и Северната), Гуандун, Юнан, както и “островния улун”, израснали в Тайван. Тези видове чай се отличават със своя мек вкус. Чаят от Тайван е с по-изразен и с по-рязък вкус.

Друг признак, по който може да бъде разграничен е според времето на прибиране на реколтата. Най-скъпият и висококачествен Oolong е този от пролетната реколта. Това се дължи на няколко причини. Този чай дава най-деликатен и изтънчен вкус и аромат. Количеството на чаените листа през пролетта е малко. Събира се само 1-2% от общата култура и се съхраняват за кратък период – от три до шест месеца. Смята се, че след изтичането на този период чаят губи свойствата си. След него идват лятната и есенната реколта, като те дават по-голямо количество и листата се съхраняват по-дълго.

Чаят улун е познат под различни наименования – Oolong, улун, оолонг, улонг, улунски чай, цинь ча (тюркоазен чай), но всичко това обозначава един и същи чай. Най-близко до китайското звучене е наименованието „улун“.

Смята се, че колкото по-изтънчен вкус има чаят, толкова по-изискан е вкусът на неговия дегустатор. Всеки знае също, че най-добрите и най-известни видове чай са китайските, които превъзхождат всички останали по опита в технологията и по качеството на събраните листа. Един от най-скъпите видове китайски чай е чаят улун (Oolong ). Неговото второ име е “цин ча”, което буквално означава тюркоазено, синьо-зелено или черно. Той е и един от най-скъпите видове и се смята за източник на сила и енергия.

Още от древни времена се е смятало, че чаят улун е необичаен и само той се използвал за специалните китайски чаени церемонии. «Кунг-фу ча», което в превод означава «висше чаено майсторство». Използва именно този вид чай, което не е случайно. Изкуството за създаването на този чай датира още от XVI век. В продължение на много години специалистите и колекционерите на чай го развиват и усъвършенстват, за да създадат уникалния му съвременен вкус.

Според степента на ферментация улун е полуферментирал чай, който се отличава с богат вкус и аромат. Само истинските ценители и експертите могат да усетят истинския му букет. Разпознаването на ароматите на различните сортове чай е изкуство. Наред с обикновения чай улун има една негова разновидност, наречена млечен улун. Особеното при него е начина му на приготвяне, като в този процес се добавят специални екстакти. Този е любимият чай на много известни личности. Въпреки високата си цена чаят е предпочитан от мнозина заради свойствата си.

Отличава се с възхитителния си аромат и мекия си вкус, също както и със способността си да затопля и да тонизира организма. Отглежда се в Тайван и с право във Великобритания се нарича „кралски сорт“, тъй като англичаните са първите, които са запознали да го смесват с мляко. Млечният улун е най-забележителната комбинация от тези вкусове без добавянето на мляко или сметана. Той притежава най-добрите качества на зеления и на черния чай. Обработката се извършва само на края на листата, като основната им част остава незасегната, затова той влиза в категорията на полуферментиралите видове. Понякога се нарича тюркоазен, заради сянката по ръба на чаените листа. Необичайното при него се състои в нежния и пленяващ карамелно-млечен аромат. Този чай спомага за намаляване на теглото и при продължителната му употреба способства за дълголетието.