Необходими продукти за 1 порция:
150 г телешки мозък
20 г моркови
20 г керевиз
10 г магданозени корени
10 г лимонов сок
3 г сол
10 г масло
дафинов лист
черен пипер
Начин на приготвяне:
В около половин литър студена вода се слагат моркови, керевиз, лук, магданозени корени, нарязани на тънки и дълги резени, сок от лимон, един дафинов лист, няколко зърна черен пипер, малко масло, сол на вкус.
Всичко това се вари половин час.
Пуска се обеленият телешки мозък и варенето продължава, докато мозъкът уври добре, около 15 минути.
Мозъкът се поднася заедно със зеленчуците, залят с масло.
Сервира се с лимон.
Време за приготвяне: 1 час
{ }
Необходими продукти:
1 голяма глава карфиол
1 кг домати
3 глави кромид лук
2 големи скилидки чесън
2 пиперки
50 г черни маслини
зехтин
сос Винегрет за сервиране
Начин на приготвяне:
Карфиолът се измива и се сварява 1/2 час в подсолена вода.
Доматите се измиват, разрязват се на четвъртинки и се почистват от семето и твърдата част около дръжката.
Лукът, чесънът и пиперките се нарязват на едро.
Подготвените зеленчуци и маслините се бланшират за 1 минути във вряща вода и се задушават в сгорещен зехтин около 20 минути под капак.
Свареният и отцеден карфиол се слага в затоплено плато или голяма плитка чиния и наоколо се огражда с венец от задушените зеленчуци.
Сервира се топъл или студен със сос Винегрет.
Време за приготвяне: 1 час
{ }
Необходими продукти за 1 порция:
150 г телешки език
10 г брашно
20 г моркови
20 г керевиз
12 г магданоз (корени)
5 г краве масло
3 г сол
50 г прясно мляко
Начин на приготвяне:
Измитият език се вари.
Прецежда се бульонът и в него се слагат почистените и нарязани на тънко и дълго зеленчукови корени.
Посолява се.
Свареният език се бели и се реже на тънки филии.
Отделно се приготвя сос от затопленото масло, препеченото брашно, които се забъркват добре, прибавя се млякото и отново се бърка; сосът се оставя да кипне.
При поднасяне парчетата се заливат с така приготвения сос.
Отстрани на чинията се слагат зеленчуковите корени, с които се е варил езикът.
Същият език може да се поднесе желиран.
Сосът може да се приготви вместо с мляко с прецедения езиков бульон.
Езикът, за да се поднесе желиран, се приготвя както задушен език, след което се прави желе по следния начин:
Взема се 125 г от бульона, в който е варен езикът, прецеден през гъста кърпа.
Към него се прибавя 7 г желатина; соли се и се изцежда лимоновият сок по вкус в желатинирания бульон, който се маха от огъня и се оставя да замръзне.
Езикът, нарязан на тънки филии, се маже с още не напълно застиналия и желиран бульон, върху който се слага сварено яйце, нарязано на маргаритки, и се украсява с клончета от зелен магданоз.
Поднася се като ордьовър или закуска.
Време за приготвяне: 1 час
{ }
Необходими продукти за 1 порция:
160 г език
20 г маркови
20 г керевиз
10 г лук
7 г брашно
15 г масло
80 г мляко
3 г сол
20 г стафиди
Гарнитури:
100 г картофи
100 г грах
лимон
Начин на приготвяне:
Добре измитият език се вари във вода с корени, лук и сол.
След като уври, се обелва.
Прави се бял сос – сос бешамел, към който се прибавят стафидите.
Оставя се да ври десет минути.
Сосът се посолява и се подкиселява с лимон.
Подправя се с късче прясно масло.
Подлученият сос се поднася с гарнитури от пюре, грах или картофи.
Със соса се залива вареният език.
Време за приготвяне: 1 час
{ }
Необходими продукти за 1 порция:
200 г джолан
20 г моркови
20 г целина
1/2 глава лук
20 г пащърнак
сол
черен пипер
оцет
20 г хрян
50 г картофи
дафинов лист
Начин на приготвяне:
Измитият джолан, нарязан с трион, се вари до 2 часа.
Ръси се сол.
Бульонът се прецежда и в него се пуска почистено от костите месо.
Варенето продължава.
Прибавят се нарязаният зеленчук, черният пипер и солта.
Опитва се.
Месото на джолана се поднася отделно от бульона с настърган хрян, подправено с оцет и сол.
Време за приготвяне: над 2 часа
{ }
